Sara Vega, dietista y nutricionista: ‘Intoxicaciones alimentarias en verano’

La lagunera, impulsora de ‘Nutrición con Gusto’, nos ofrece unas nociones para evitar intoxicaciones alimentarias en las épocas de más altas temperaturas

El verano, además de traernos mucho sol y helados, también es la época del año donde las intoxicaciones alimentarias se vuelven más frecuentes y graves. Las altas temperaturas, junto con la relajación de la higiene en la preparación de alimentos o las sobremesas prolongadas, hacen del verano un caldo de cultivo para las intoxicaciones. Estas suelen cursar con gastroenteritis, vómitos y diarrea, siendo la deshidratación la complicación más frecuente.

¿Qué puedo hacer para prevenirlas? Empecemos por algunos conceptos iniciales:

► Los microorganismos proliferan rápidamente entre los 5 y los 60ºC.
► La temperatura de la nevera debe estar por debajo de los 4ºC.
► La temperatura ideal del congelador es -18ºC.
► El frío no mata a los microorganismos, solo ralentiza su crecimiento.
► Para eliminar los microorganismos al cocinar, debe alcanzarse una temperatura de al menos 70ºC en toda la pieza.
► Las frutas y verduras cortadas y sin refrigerar están expuestas a la proliferación de microorganismos.

Sigamos por las medidas de higiene básicas a cumplir:

► No te guíes por tus sentidos: un alimento puede estar en mal estado y no notarse al olfato o a la vista.
► No lo pruebes “a ver si está bueno”: si no se han respetado las medidas de higiene, deséchalo.
► Lávate las manos antes de manipular alimentos y al cambiar de crudos a cocinados.
► Limpia muy bien todas las superficies de trabajo.
► Lava con jabón y agua caliente y cambia con frecuencia los trapos, bayetas y estropajos.
► Evita los utensilios de madera y opta por plásticos, siliconas, acero inoxidable o vidrio.
► Lava con agua caliente y jabón el escurreplatos; mantén limpio el lavavajillas.
► Mantén la nevera limpia, sobre todo los cajones de fruta y verdura.
► No mezcles alimentos crudos con cocinados, o crudos que se coman en crudo con los que están destinados a cocinarse.
► No laves las carnes (especialmente aves).
► No laves los huevos salvo que vayas a usarlos inmediatamente.
► Al lavar frutas y verduras, frótalas bien y puedes usar un poquito de lejía alimentaria.
► Cuaja por completo los huevos. Las preparaciones con huevo crudo deben consumirse en el acto.

Y, por supuesto, ¡no olvides un buen lavado de manos!

No descuides las medidas relativas a la temperatura:

► Cocina por completo el pollo, el pavo y los pescados.
► No dejes los platos sin refrigerar más de 1 ó 2 horas después de cocinarse.
► Descongela los alimentos en la nevera o directamente cocinándolos.
► Congela los alimentos en horizontal para facilitar el proceso uniforme.
► No metas recipientes calientes en la nevera: cambia la comida a otro recipiente para facilitar su enfriamiento.

Y no olvides mantener un buen orden en la nevera:

► Guarda los huevos en una huevera cerrada y en el interior de la nevera (no en la puerta).
► Guarda las carnes y los pescados frescos en la parte inferior.
► Guarda las frutas y las verduras en los cajones habilitados para ello.
► Utiliza envases de plástico alimentario o de vidrio con cierre hermético para guardar la comida.
► Respeta la vida útil recomendada por los fabricantes. En líneas generales, un alimento cocinado puede durar 3-4 días en la nevera.
► Puedes conservar de un día para el otro los alimentos que estén bien cocinados, no aquellos crudos.

¿Qué hacer en caso de gastroenteritis aguda?

Primero y más importante… ¡hidratación!: agua, manzanilla clarita, suero oral de farmacia, caldo casero desgrasado, limonada alcalina… Contrario a lo que se escucha, se recomienda evitar bebidas “isotónicas” o “para deportistas” (como el Aquarius) ya que su contenido en azúcar puede provocarte más diarrea, además de que el tipo de electrolitos que reponen estas bebidas no son los adecuados. Para la alimentación, se recomienda seguir una dieta blanda o de protección gástrica.

Se recomienda seguir este tipo de dieta un máximo de 3 días, haciendo un mayor número de comidas al día, pero de menor volumen y asegurándose la ingesta de comida templada (ni muy fría, ni muy caliente).

Verduras: asadas, cocinadas, en purés o caldos. Evita las más fibrosas y flatulentes y, si tienes muy poca tolerancia, consúmelas peladas.

Frutas: sin piel, en compota, cocidas, en conserva (enjuagando el almíbar) y maduras.

Hidratos de carbono: versiones refinadas de los cereales y tubérculos hervidos o al vapor.

Lácteos y sustitutos: leche sin lactosa o bebidas de arroz, avena o almendras, yogures sin azúcar y sin lactosa y quesos poco curados y bajos en grasa.

Proteína: proteína animal magra a la plancha, al vapor o al horno (aves, pescado blanco), clara de huevo, tofu firme, legumbres en pasta o peladas y trituradas en poca cantidad.

Grasas: pequeñas cantidades repartidas a lo largo del día en las tomas, evitando frituras o técnicas culinarias que aporten mucha grasa o donde se cocine a altas temperaturas.

¡Que vuestro verano sea seguro, saludable y estupendo!